本格　パエリア

2011-05-21

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スペイン料理店オーナーシェフ　高森敏明

【材料】(4人分)
・米 200g
----------
【スープストック】
・たまねぎ 120g
・にんじん 50g
・セロリ 30g　（今回セロリがなかったので玉ねぎ150g使用）
・にんにく 1かけ
・鶏手羽元 4本
----------
・やりいか 1ぱい（100g）　今回イカのゲソを使用
・えび（有頭／殻付き） 4匹　小さいエビだったので6匹使用
・ムール貝＊ 4コ　　今回　アサリを増量して対応
・あさり（砂抜きしたもの） 8コ
・トマト 1コ（150g）
・さやいんげん 12本　今回はかわりにピーマンを使用
・パプリカ（赤） 1/2コ
・にんにくの芽 5～6本　使いませんでした
・白ワイン 40ml　　なかったので赤ワイン使用（失敗でした）
・サフラン一つまみ
・レモン 1/2コ
・イタリアンパセリ（生）適量
（オリーブ油・塩）

＊なければはまぐりかアサリの量で調整。

《スープストックをつくる》
1.　たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはそれぞれ粗めのみじん切りにする。

2.　パエリヤパンにオリーブ油小さじ1を熱して、鶏手羽元の表面を焼きつける（中まで火を通さなくてよい）。スープ用の鍋に移す。

3.　パエリヤパンにオリーブ油大さじ2を足し、中火でたまねぎを炒める。しんなりしたらセロリ、にんじん、にんにくを順に加え、そのつどよく炒める。

　　
4.　10分間ほど炒めて、少し色づいてきたら、スープ用の鍋に移す。

5.　水カップ4を加えて中火にかけ、煮立ったら弱火にして30分間ほど煮る。

《魚介類を準備する》
6.　やりいかはワタごと足を引き抜いて皮をむき、1cm幅の輪切りにする。足はワタを切り離して食べやすく切る。

7.　えびは殻付きのまま、竹串などで背ワタを取る。

8.　ムール貝は足糸（糸状の部分）を取り除き、表面を金だわしなどでこすって汚れを取る。あさりは殻をこすり合わせて洗う。

9.　フライパンに6～8を入れて白ワインを加え、ふたをして強火にかける。

10.　えびといかは色が変わったら、あさりとムール貝は口が開いたらトングなどで順次取り出す。蒸し汁も使うのでとっておく。

《野菜類と米の準備をする》
11.　トマトは湯むきして1cm角に切る。

12.　さやいんげんはヘタを切り落とす。パプリカはヘタと種を除いて縦5mm幅に切る。にんにくの芽は3cm長さに切る。

13.　米は洗わずにボウルに入れ、オリーブ油小さじ1をまぶす。
〈★メモ〉オリーブ油で表面をコーティングして、よけいな水分を吸わせないようにする。

《パエリヤを炊く》
14.　コンロに焼き網をのせ、その上にパエリヤパンを置く。
〈★メモ〉焼き網の上にパエリヤパンを置くことで、底全体に火が回る。

15.　5のスープストックから手羽元を取り出し、スープカップ3をパエリヤパンに入れ、強火にかける。

16.　10の蒸し汁、サフラン水（サフランごと）、11のトマトを加える。塩適量を加え、ややうすいぐらいに味をつける。
〈★メモ〉あとでスープが煮詰まるので、この時点では8割方、味をつけておく。
　　
17.　煮立ったら、13の米を鍋全体に広がるように加える。

18.　鶏手羽元を放射状に並べ、さらに12の野菜類を彩りよく並べる。

19.　米が水面から出てきたらそのつどスープストック適量を加える。
〈★メモ〉17で米を加えてから約8分間は強火にして炊く。この間、常に米がスープに浸っている状態を保つ。

20.　中火にして約5分間炊く。魚介類を彩りよく並べる。

21.　アルミ箔で覆い、弱火にして約3分間たったら火を止める。くし形に切ったレモンとイタリアンパセリを散らす。
〈★メモ〉火を止めた時点で米を食べてみて、まだ堅いようだったらアルミ箔をしたまま少し蒸らすとよい。

★食べてみて★
「きょうの料理」の一品入魂シリーズ。
たっぷり時間をかけて作りました(^^)
足りないものは冷蔵庫の中にあるもので代用しましたが、
何と言っても白ワインの代わりに赤ワインを使ったのが大失敗。
魚介をソテーするとき赤ワインを入れた瞬間、魚介の色が
赤く染まってしまいました(-_-)　ショックでした。

出来上がりは豪華そのもの。殻つきのエビは見栄えは良いけど
食べにくいものですね(^^)
味付けは塩だけ。なのにこのコクと旨みはどこからきたのでしょう。
スープストック、これも大きかったかもわかりません。
コショウなど香辛料は使っていないのに、少しピリリとしたカンジは
どうしてなのでしょうか。不思議でした。

ぼくがパエリアの仕上げに入っているとき、家内はペンネのバジルソース
とオードブルを用意し、けっこう豪華な土曜の夕食になりました。